Реакции окисления происходят в пищевых и непищевых продуктах. Ферментативное потемнение - это реакция, для осуществления которой требуется действие ферментов и окисление. … Кислород в воздухе может привести к потемнению нарезанных фруктов. Этот процесс называется ферментативным потемнением (реакцией окисления).
Что такое ферментативное подрумянивание в химии?
Ферментативное потемнение - одна из наиболее важных реакций, происходящих во фруктах и овощах, обычно приводящая к негативному влиянию на цвет, вкус, аромат и пищевую ценность. Реакция является следствием окисления фенольных соединений полифенолоксидазой (ПФО), которая запускает образование темных пигментов.
Какой фермент вызывает окисление?
Фермент, ответственный за потемнение, называется полифенолоксидаза (или ПФО). В присутствии кислорода фермент PPO превращает вещества, известные как фенольные соединения (посредством процесса окисления), в различные соединения, называемые хинонами.
Является ли окисление ферментативным?
Окислительный фермент – это фермент, который катализирует реакцию окисления. Двумя наиболее распространенными типами окислительных ферментов являются пероксидазы, которые используют перекись водорода, и оксидазы, которые используют молекулярный кислород. Они увеличивают скорость аэробного производства АТФ.
Что такое ферментативное потемнение и как его предотвратить?
Физические методы регулирования ферментативного потемнения включают термическую обработку, предотвращение воздействия кислорода, использованиенизкой температуры и облучения. Термическая обработка, такая как бланширование, может легко ингибировать ферментативную активность, поскольку ферменты, состоящие из белков, денатурируются [7, 8].
