Физические методы регулирования ферментативного потемнения включают термическую обработку, предотвращение воздействия кислорода, использование низкой температуры и облучение. Термическая обработка, такая как бланширование, может легко ингибировать ферментативную активность, поскольку ферменты, состоящие из белков, денатурируются [7, 8].
Как остановить ферментативное потемнение?
Добавление лимонной, аскорбиновой или других кислот, таких как уксус, снижает рН и предотвращает ферментативное потемнение. Во время ферментативного подрумянивания полифенолы реагируют с кислородом. Если что-то еще вступит в реакцию с кислородом, ферментативного потемнения не произойдет.
Как предотвратить потемнение кожи?
Потемнение можно замедлить, препятствуя нормальной работе фермента. Лимонный сок содержит кислоту, которая может остановить нормальную работу ферментов, поскольку ферменты часто работают лучше всего при определенном pH. Вода и сахар, например, в джеме, останавливают доступ кислорода воздуха к ферментам и предотвращают потемнение.
Как предотвратить подрумянивание пищи?
Поливание их кислым соком, таким как лимонный, апельсиновый или ананасовый сок. Используйте имеющийся в продаже препарат против потемнения с фруктами, такой как Fruit-Fresh®, и следуйте указаниям производителя. Смешайте их с кислыми фруктами, такими как апельсины, мандарины, грейпфруты и другие цитрусовые или ананас.
Как предотвратить ферментативное потемнение яблок?
На домашней кухне ферментативныйПотемнение можно предотвратить либо снижением активности окисления PPO, либо уменьшением количества субстрата, с которым может связываться фермент. Покрытие свеженарезанных яблок сахаром или сиропом может уменьшить диффузию кислорода и, таким образом, замедлить реакцию потемнения.
