2024 Автор: Elizabeth Oswald | [email protected]. Последнее изменение: 2024-01-13 00:11
Ферментативное подрумянивание – это реакция окисления, происходящая в некоторых продуктах питания, в основном во фруктах и овощах, в результате чего продукты становятся коричневыми. Реакции окисления происходят в пищевых и непищевых продуктах. … Кислород в воздухе может привести к потемнению нарезанных фруктов. Этот процесс называется ферментативным потемнением (реакцией окисления).
Что вызывает ферментативное потемнение?
Ферментные ингибиторы потемнения
Потемнение во фруктах и овощах вызывается главным образом ферментом PPO, который в присутствии кислорода катализирует окисление о-дифенолов до о-хиноны. Коричневые пигменты получают путем полимеризации о-хинонов.
Что такое неферментативное подрумянивание?
Неферментативное подрумянивание включает в себя набор химических реакций, происходящих во время приготовления или хранения пищевых продуктов. Он отвечает за образование коричневых соединений, которые представляют собой летучие ароматические молекулы, влияющие на органолептические качества продуктов. … В этой главе особое внимание уделяется реакции Майяра.
Что такое ферментативное потемнение и как его предотвратить?
Добавление лимонной, аскорбиновой или других кислот, таких как уксус, снижает рН и предотвращает ферментативное потемнение. Во время ферментативного подрумянивания полифенолы реагируют с кислородом. Если что-то еще вступит в реакцию с кислородом, ферментативного потемнения не произойдет. … Вода уменьшает контакт с кислородом и предотвращает ферментативное потемнение.
Что из этого является примеромферментативное подрумянивание?
Ферментативное потемнение наблюдается во фруктах (абрикосы, груши, бананы, виноград), овощах (картофель, грибы, салат), а также в морепродуктах (креветках, лангустах и крабы). Ферментативное подрумянивание ухудшает качество, особенно при послеуборочном хранении свежих фруктов, соков и некоторых моллюсков.
Рекомендуемые:
Как предотвратить ферментативное потемнение?
Физические методы регулирования ферментативного потемнения включают термическую обработку, предотвращение воздействия кислорода, использование низкой температуры и облучение. Термическая обработка, такая как бланширование, может легко ингибировать ферментативную активность, поскольку ферменты, состоящие из белков, денатурируются [
Где мы видим ферментативное подрумянивание?
Фон. Ферментативное потемнение затрагивает многочисленные органы растений и морепродукты, богатые окисляемыми фенолами, такие как фрукты, овощи, ароматические растения, грибы и креветки. Это происходит при различных процессах, используемых в пищевой промышленности:
Что такое ферментативное подрумянивание?
Подрумянивание – это процесс, при котором пища становится коричневой из-за химических реакций, происходящих внутри. Процесс подрумянивания является одной из химических реакций, происходящих в пищевой химии, и представляет собой интересную тему исследований в области здоровья, питания и пищевых технологий.
Это ферментное или ферментативное?
Это все английский язык. В то время как enzymatic точнее, чем enzymic. Тем не менее, ферментативный является своего рода новой тенденцией. Любая химическая реакция или ряд реакций, катализируемых ферментом или ферментами, описывается как ферментативный или ферментативный процесс.
Что такое окисление и ферментативное потемнение?
Реакции окисления происходят в пищевых и непищевых продуктах. Ферментативное потемнение - это реакция, для осуществления которой требуется действие ферментов и окисление. … Кислород в воздухе может привести к потемнению нарезанных фруктов. Этот процесс называется ферментативным потемнением (реакцией окисления).
