Ферментативное подрумянивание – это реакция окисления, происходящая в некоторых продуктах питания, в основном во фруктах и овощах, в результате чего продукты становятся коричневыми. Реакции окисления происходят в пищевых и непищевых продуктах. … Кислород в воздухе может привести к потемнению нарезанных фруктов. Этот процесс называется ферментативным потемнением (реакцией окисления).
Что вызывает ферментативное потемнение?
Ферментные ингибиторы потемнения
Потемнение во фруктах и овощах вызывается главным образом ферментом PPO, который в присутствии кислорода катализирует окисление о-дифенолов до о-хиноны. Коричневые пигменты получают путем полимеризации о-хинонов.
Что такое неферментативное подрумянивание?
Неферментативное подрумянивание включает в себя набор химических реакций, происходящих во время приготовления или хранения пищевых продуктов. Он отвечает за образование коричневых соединений, которые представляют собой летучие ароматические молекулы, влияющие на органолептические качества продуктов. … В этой главе особое внимание уделяется реакции Майяра.
Что такое ферментативное потемнение и как его предотвратить?
Добавление лимонной, аскорбиновой или других кислот, таких как уксус, снижает рН и предотвращает ферментативное потемнение. Во время ферментативного подрумянивания полифенолы реагируют с кислородом. Если что-то еще вступит в реакцию с кислородом, ферментативного потемнения не произойдет. … Вода уменьшает контакт с кислородом и предотвращает ферментативное потемнение.
Что из этого является примеромферментативное подрумянивание?
Ферментативное потемнение наблюдается во фруктах (абрикосы, груши, бананы, виноград), овощах (картофель, грибы, салат), а также в морепродуктах (креветках, лангустах и крабы). Ферментативное подрумянивание ухудшает качество, особенно при послеуборочном хранении свежих фруктов, соков и некоторых моллюсков.
