Подрумянивание – это процесс, при котором пища становится коричневой из-за химических реакций, происходящих внутри. Процесс подрумянивания является одной из химических реакций, происходящих в пищевой химии, и представляет собой интересную тему исследований в области здоровья, питания и пищевых технологий.
Что подразумевается под ферментативным подрумяниванием?
Ферментативное потемнение – это реакция окисления, происходящая в некоторых продуктах, в основном во фруктах и овощах, в результате чего продукты становятся коричневыми. Реакции окисления происходят в пищевых и непищевых продуктах. … Кислород в воздухе может привести к потемнению нарезанных фруктов. Этот процесс называется ферментативным потемнением (реакцией окисления).
Что такое ферментативное потемнение и как его предотвратить?
Добавление лимонной, аскорбиновой или других кислот, таких как уксус, снижает рН и предотвращает ферментативное потемнение. Во время ферментативного подрумянивания полифенолы реагируют с кислородом. Если что-то еще вступит в реакцию с кислородом, ферментативного потемнения не произойдет. … Вода уменьшает контакт с кислородом и предотвращает ферментативное потемнение.
Почему происходит ферментативное потемнение?
Ферментативный процесс подрумянивания запускается когда ПФО, фенольные соединения и кислород вступают в контакт друг с другом. Это именно то, что происходит, когда фрукт порезан, падает или его слишком сильно бьют.
Что из перечисленного является примером ферментативного подрумянивания?
Ферментативное побурение наблюдается у фруктов (абрикосы, груши,бананы, виноград), овощи (картофель, грибы, салат), а также морепродукты (креветки, лангусты и крабы). Ферментативное подрумянивание ухудшает качество, особенно при послеуборочном хранении свежих фруктов, соков и некоторых моллюсков.
