Фон. Ферментативное потемнение затрагивает многочисленные органы растений и морепродукты, богатые окисляемыми фенолами, такие как фрукты, овощи, ароматические растения, грибы и креветки. Это происходит при различных процессах, используемых в пищевой промышленности: глубокой заморозке, дегидрозаморозке, сублимационной сушке, сушке горячим воздухом и т. д.
Где мы видим ферментативное потемнение?
Ферментативное подрумянивание – это реакция окисления, происходящая в некоторых продуктах, в основном во фруктах и овощах, в результате чего продукты становятся коричневыми. Реакции окисления происходят в пищевых и непищевых продуктах.
Что из перечисленного является примером ферментативного подрумянивания?
Ферментативное потемнение наблюдается во фруктах (абрикосы, груши, бананы, виноград), овощах (картофель, грибы, салат), а также в морепродуктах (креветках, лангустах и крабы). Ферментативное подрумянивание ухудшает качество, особенно при послеуборочном хранении свежих фруктов, соков и некоторых моллюсков.
Почему важно ферментативное подрумянивание?
Ферментативное потемнение - одна из наиболее важных реакций, происходящих во фруктах и овощах, обычно приводящая к негативному влиянию на цвет, вкус, аромат и пищевую ценность. Реакция является следствием окисления фенольных соединений полифенолоксидазой (ПФО), которая запускает образование темных пигментов.
Какой фермент отвечает за ферментативное потемнение?
Фермент, отвечающий запотемнение называется полифенолоксидаза (или ПФО). В присутствии кислорода фермент PPO превращает вещества, известные как фенольные соединения (посредством процесса окисления), в различные соединения, называемые хинонами.
