2024 Автор: Elizabeth Oswald | [email protected]. Последнее изменение: 2024-01-13 00:11
Фон. Ферментативное потемнение затрагивает многочисленные органы растений и морепродукты, богатые окисляемыми фенолами, такие как фрукты, овощи, ароматические растения, грибы и креветки. Это происходит при различных процессах, используемых в пищевой промышленности: глубокой заморозке, дегидрозаморозке, сублимационной сушке, сушке горячим воздухом и т. д.
Где мы видим ферментативное потемнение?
Ферментативное подрумянивание – это реакция окисления, происходящая в некоторых продуктах, в основном во фруктах и овощах, в результате чего продукты становятся коричневыми. Реакции окисления происходят в пищевых и непищевых продуктах.
Что из перечисленного является примером ферментативного подрумянивания?
Ферментативное потемнение наблюдается во фруктах (абрикосы, груши, бананы, виноград), овощах (картофель, грибы, салат), а также в морепродуктах (креветках, лангустах и крабы). Ферментативное подрумянивание ухудшает качество, особенно при послеуборочном хранении свежих фруктов, соков и некоторых моллюсков.
Почему важно ферментативное подрумянивание?
Ферментативное потемнение - одна из наиболее важных реакций, происходящих во фруктах и овощах, обычно приводящая к негативному влиянию на цвет, вкус, аромат и пищевую ценность. Реакция является следствием окисления фенольных соединений полифенолоксидазой (ПФО), которая запускает образование темных пигментов.
Какой фермент отвечает за ферментативное потемнение?
Фермент, отвечающий запотемнение называется полифенолоксидаза (или ПФО). В присутствии кислорода фермент PPO превращает вещества, известные как фенольные соединения (посредством процесса окисления), в различные соединения, называемые хинонами.
Рекомендуемые:
Что такое ферментативное подрумянивание bbc?
Ферментативное подрумянивание – это реакция окисления, происходящая в некоторых продуктах питания, в основном во фруктах и овощах, в результате чего продукты становятся коричневыми. Реакции окисления происходят в пищевых и непищевых продуктах.
Как предотвратить ферментативное потемнение?
Физические методы регулирования ферментативного потемнения включают термическую обработку, предотвращение воздействия кислорода, использование низкой температуры и облучение. Термическая обработка, такая как бланширование, может легко ингибировать ферментативную активность, поскольку ферменты, состоящие из белков, денатурируются [
Что такое ферментативное подрумянивание?
Подрумянивание – это процесс, при котором пища становится коричневой из-за химических реакций, происходящих внутри. Процесс подрумянивания является одной из химических реакций, происходящих в пищевой химии, и представляет собой интересную тему исследований в области здоровья, питания и пищевых технологий.
Это ферментное или ферментативное?
Это все английский язык. В то время как enzymatic точнее, чем enzymic. Тем не менее, ферментативный является своего рода новой тенденцией. Любая химическая реакция или ряд реакций, катализируемых ферментом или ферментами, описывается как ферментативный или ферментативный процесс.
Что такое окисление и ферментативное потемнение?
Реакции окисления происходят в пищевых и непищевых продуктах. Ферментативное потемнение - это реакция, для осуществления которой требуется действие ферментов и окисление. … Кислород в воздухе может привести к потемнению нарезанных фруктов. Этот процесс называется ферментативным потемнением (реакцией окисления).
