При растворении сахара в воде сахар вытесняет часть воды. Таким образом, содержание влаги в гранулах пшеничного крахмала в растворе сахара всегда меньше 30%; таким образом, температура клейстеризации повышается. Когда сахар растворяется в воде, Aw уменьшается.
Задерживает ли сахар желатинизацию?
Задержка клейстеризации крахмала в растворах сахара приписывается способности сахара ограничивать доступность воды для крахмала (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. др. 1977). Когда сахар помещается в воду, он связывает часть воды и, таким образом, снижает количество свободной воды в системе.
Что происходит, когда к крахмалу добавляют сахар?
Когда крахмал смешивается с водой или другой жидкостью и нагревается, отдельные гранулы крахмала поглощают жидкость и набухают. … Взаимодействие сахара с крахмальными цепочками в аморфных участках крахмальной гранулы стабилизирует эти участки, тем самым увеличивая энергию, необходимую для клейстеризации.
Что происходит во время клейстеризации?
Вывод: процесс клейстеризации происходит когда гранулы крахмала нагреваются в жидкости, в результате чего они набухают и лопаются, что приводит к загустению жидкости. [Обратите внимание, что желатинизация отличается от желатинизации, которая представляет собой удаление тепла, например, мороженое застывает при заморозке.]
Что происходит во время крахмаленияжелатинизация?
Клейстеризация крахмала – это нарушение молекулярной упорядоченности внутри крахмальной гранулы. Это приводит к набуханию гранул, плавлению кристаллитов, потере двойного лучепреломления, увеличению вязкости и солюбилизации.
