каррагинан гелеобразование в основном присутствует в мицеллах казеина. Эти мицеллы со временем изменяются (Walstra, 1999). Кальций может мигрировать из мицеллы в объемную фазу молока во время этого процесса изменения, тем самым увеличивая концентрацию катионов в растворе. Это приведет к увеличению прочности геля.
Как каррагинан образует гель?
κ-каррагинан содержит одну сульфатную группу внутри молекулы и образует очень прочный, но хрупкий гель, а самый прочный гель получается в присутствии калия (K+) ионов. Такой твердый и хрупкий гель проявляет синерезис и плохую морозостойкость. Гель стабилен при значении pH выше 4,2.
Что такое гелеобразование в молоке?
Гелеобразование ультрапастеризованного молока во время хранения (возрастное желатинирование) является основным фактором, ограничивающим его срок годности. Образующийся гель представляет собой трехмерную белковую матрицу, инициированную взаимодействием между бета-лактоглобулином сывороточного белка и каппа-казеином казеиновой мицеллы во время высокотемпературной обработки.
Является ли каррагинан желирующим агентом?
Каррагинаны – это полисахариды (галактоза) с различной степенью сульфатации (от 15% до 40%). Они извлекаются из красных морских водорослей и используются в качестве термообратимых гелеобразователей и загустителей. Каррагинаны также могут использоваться в качестве связующего вещества и улучшать текстуру и вкусовые ощущения. …
Как загустевает каррагинан?
Химически,каррагинан классифицируется как полисахарид, тип сахара. Его свойства разнообразны и сложны, но его основная функция - загущать и стабилизировать. Он делает это, формируя большие, но гибкие матрицы, которые закручиваются и обездвиживают молекулы.
