Когда крахмалистые продукты – рис, макаронные изделия, тесто для хлеба – готовятся в присутствии воды, все эти отдельные гранулы крахмала поглощают воду и набухают. Молекулы амилозы и амилопектина в гранулах, ранее слипшиеся вместе, немного расслабляются и расходятся, позволяя воде просочиться между ними.
Что такое ретроградация пищевой науки?
Ретроградация - это непрерывный процесс, который сначала включает быструю перекристаллизацию молекул амилозы, за которой следует медленная перекристаллизация молекул амилопектина. Ретроградация амилозы определяет начальную твердость крахмального геля, липкость и усвояемость обработанных пищевых продуктов.
Что такое процесс ретроградации крахмала?
Аннотация: Ретроградация крахмала - это процесс, в котором дезагрегированные цепи амилозы и амилопектина в желатинизированной крахмальной пасте воссоединяются с образованием более упорядоченных структур.
Что такое ретроградация хлеба?
Во время выпечки молекулы крахмала в сыром хлебном тесте начинают клейстеризоваться при температуре около 150°, то есть они впитывают влагу, набухают, а затем становятся полутвердыми. … Когда буханку вынимают из печи и охлаждают до температуры ниже температуры желатинизации, молекулы крахмала восстанавливаются и затвердевают – ретроградация крахмала.
Ретроградация - это хорошо или плохо?
Крахмал ретроградация был предметом интенсивных исследований в течение последних 50 лет, в основном из-зак его пагубному влиянию на органолептические качества и свойства хранения многих крахмалистых продуктов. Однако ретроградация крахмала желательна для некоторых крахмалистых пищевых продуктов с точки зрения текстурных и питательных свойств.
