Клейстеризация крахмала - это процесс разрыва межмолекулярных связей молекул крахмала в присутствии воды и тепла, позволяющий местам водородных связей (гидроксильному водороду и кислороду) расщепляться. задействовать больше воды. … Это необратимо растворяет гранулы крахмала в воде.
Что происходит при желатинизации?
Вывод: процесс клейстеризации происходит, когда гранулы крахмала нагревают в жидкости, в результате чего они набухают и лопаются, что приводит к загустению жидкости. [Обратите внимание, что желатинизация отличается от желатинизации, которая представляет собой удаление тепла, например, мороженое застывает при заморозке.]
Что такое клейстеризация крахмала в выпечке?
Клейстеризация крахмала означает увеличение вязкости непрерывной фазы теста или кляра, и таким образом структура пены хлеба или торта стабилизируется в течение последней части процесса выпекания. шаг печи. Более того, фиксация структуры мякиша также означает прекращение увеличения объема.
Что происходит с амилозой и амилопектином во время желатинизации?
Считалось, что соотношение амилоза/амилопектин влияет как на клейстеризацию, так и на ретроградацию крахмала из различных ботанических источников [1-3]. При клейстеризации гранулы крахмала набухают и образуют частицы геля. … Предложено, чтобы амилоза сдерживала отек [4].
Какой крахмал имеет наибольшеевязкость?
Картофельный крахмал имеет очень высокую вязкость и слегка мягкую текстуру из-за чрезвычайно крупных гранул крахмала. По словам Брэйна, у него самая высокая вязкость среди всех коммерчески доступных крахмалов. Картофельный крахмал можно использовать на 25-35% меньше, по сравнению с другими видами крахмала.
