Идеальное пралине имеет кремовую и гладкую консистенцию и тает во рту, как масло. … Слишком горячее – пралине будет ломким, недостаточно горячее – зернистым. Конфетный термометр должен исключить из процесса все догадки, но не верьте этому.
Как исправить зернистые пралине?
Если ваш сахар начнет кристаллизоваться на ранней стадии, вы получите очень ломкий и очень зернистый результат. Как только сахар кристаллизуется, вы не можете это исправить, что бы вам ни говорили. Вы можете медленно нагревать его, чтобы растворить кристаллы, но как только сахар остынет, он снова кристаллизуется.
Почему мои пралине не затвердели?
Если взбивать слишком долго, конфета схватится и начнет крошиться. Если вы не будете взбивать его достаточно долго, то пралине не затвердеют должным образом и останутся мягкими и липкими.
Почему заметили мои пралине?
Белые пятна, которые появляются на пралине, являются из-за процесса, называемого кристаллизацией, который на самом деле является просто сахаром, пытающимся вернуться к своей первоначальной форме. Кристаллы сахара могут образовываться во время приготовления, если вы не будете аккуратно и постоянно помешивать его.
Почему мои пралине тонкие?
Пралине очень горячие, поэтому не ставьте сковороду на прилавок, не защитив ее. Термометр должен показывать ровно 239º или линию Soft Boil, чтобы пралине хорошо застыло. Если вы превысите эту температуру и конфета сформируется в твердый шарик илитонкие нити, когда его бросают в холодную воду, он готовился слишком долго.
