Для более кислой закваски уменьшите уровень гидратации вашей закваски до 75% или 50%. Закваска будет довольно жесткой, но она должна легко вмешиваться в ингредиенты теста для хлеба.
Закваску нужно замешивать?
Замешивание необходимо только для того, чтобы сэкономить время, так как нити глютена развиваются естественным образом, учитывая, что для этого требуется несколько часов. А с другой стороны, дав тесту это время, вы получите гораздо более вкусный хлеб.
Почему вы не месите закваску?
Теория хлеба без замеса заключается в том, что существует более одного способа сделать глютен. Если у вас достаточно влажное тесто (и вы заметите, что тесто для хлеба без замеса очень влажное), глютенин и глиадин могут свободно плавать в воздухе сами по себе, и если их предоставить самим себе, они сформируют глютен. их собственные.
Что будет, если замесить тесто на закваске?
Это можно сделать в миске, так что это значительно чище, чем другие методы ручного смешивания, такие как шлепание и складывание или ручное замешивание. Этот метод немного разрыхляет тесто, и из-за минимального контакта с рукой на пальцы попадает меньше теста. Меньше теста на ваших руках означает более высокий выход и меньше очистки.
Можете перемесить закваску?
При использовании стационарного миксера тесто может переработаться. Тесто будет «тугим» и жестким, так как молекулы глютена повреждены, а это означает, что оно не будет растягиваться, а только порвется, когда вы попытаетесь его потянуть или раскатать. …Перемесить тесто нельзя исправить, в результате буханка будет очень твердой, так что будьте осторожны с этой ошибкой.
